LOS ALIMENTOS Y SUS ANTINUTRIENTES

Los alimentos, además de sustancias nutritivas beneficiosas para nuestro organismo, también contienen en algunos casos sustancias antinutritivas, las cuales pueden afectar a la biodisponibilidad de nutrientes o a su aprovechamiento digestivo, impidiendo el uso de proteínas, vitaminas o minerales.

El conocimiento de estas sustancias o antinutrientes nos ayudará por tanto a evitar o minimizar su impacto negativo.

A continuación examinaremos los distintos grupos de antinutrientes más conocidos entre los cuales se encuentran los:

  • Inhibidores de enzimas
  • Inhibidores de minerales
  • Inactivadores de vitaminas
  • Elementos antitiroideos

INHIBIDORES DE ENZIMAS

Dentro de este grupo se encuentran sustancias que impiden la acción de las enzimas que intervienen en el proceso digestivo tales como:

  • Inhibidores de proteasas (Antitripsina y Quimotripsina bovina): son sustancias que impiden el uso o metabolismo enzimático de las proteínas. Se encuentran en productos tanto de origen vegetal (leguminosas, patata, batata, cacahuete) como animal (leche, calostro, huevo -ovomucoide y ovoinhibidor-).  El más conocido y destacado es el inhibidor de Tripsina, encontrado en la soja, e inhibidores del tipo factor Bowman-Birk y factor de Kunitz. También se han aislado inhibidores similares en judías, cacahuetes, guisantes, lentejas, aunque la actividad de cada uno es diferente.  Los efectos fisiológicos observados de estos inhibidores son disminución del crecimiento –por verse impedida la proteólisis digestiva- con lo cual se ve aumentado el porcentaje de nitrógeno fecal, al cual contribuye también la estimulación de la secreción pancreática derivada de la hipertrofia del páncreas que provocan los mencionados factores. Normalmente, los procesos térmicos culinarios, desnaturalizan estos factores y con ello su efecto inhibidor, aunque suele quedar un valor residual inhibidor del 5-20% cuyo significado tóxicológico se desconoce en la actualidad.  Respecto al valor nutricional, éste no se pierde.
  • Anticarbohidrasas: estas impiden el uso de los hidratos de carbono por afectar a las enzimas que hidrolizan este principio activo. Dentro de este grupo se encuentran:                                                                                                                –Antiamilasas, que evitan que asimilemos el almidón): se encuentran en leguminosas, trigo integral. En el caso de los plátanos verdes y el mango, al consumirse crudos, las antiamilasas no se destruyen fácilmente.  ¡Ojo con los comprimidos de vainas de judías para el tratamiento de la obesidad y la diabetes!                                                  Antiinvertasas: en patatas y maíz

 

INHIBIDORES DE MINERALES

  • Oxalatos:  estas sustancias se encuentran presentes en alimentos de origen vegetal, como sales solublessódicas o potásicas– e insolublescálcicas-, y son capaces de “fijar o quelar” minerales como calcio, hierro, magnesio y cinc, haciéndoles precipitar, por lo que se impide su absorción. Aunque el organismo tolera y elimina una cantidad determinada de ácido oxálico, un consumo excesivo de estos vegetales, puede producir déficits de los minerales citados, efectos tóxicos (con síntomas como dolor abdominal o gastroenteritis en casos agudos y diarrea, vómitos o alteraciones en la coagulación, en casos más graves), o formación de cálculos renales.  Los alimentos que destacan por su contenido en estas sustancias son las espinacas, remolacha, patatas, cacao, té, ruibarbo, acelgas y acedera. También los contienen aunque en menor cantidad el chile –Capsicum annuum-,  higo seco, frambuesa, café,  fresa, ananá,  judía –Phaseolus vulgaris-. El ácido oxálico desaparece en su mayor parte al desechar el agua de cocción de estas verduras.
  • Fitatos: presentes en la parte fibrosa de muchas plantas, incluidos los cereales localizándose en este caso en las cubiertas externas (salvado). Al igual que los oxalatos, también reducen la biodisponibilidad de minerales, especialmente calcio, hierro y cinc.                                                                                                                     Una estrategia alimentaria para contrarrestar en cierta medida el efecto de los fitatos es el consumo de semillas, como por ejemplo el sésamo -rico en estos minerales- evitando que coincidan en la misma toma los alimentos ricos en fitatos y los que son ricos en minerales como el calcio.                                                                                                                                                                                      Algunos tipos de fibra no tienen ninguna influencia sobre el calcio, pero hay otras como las insolubles (lignina, celulosa y hemicelulosa), presentes por ejemplo en el salvado de trigo, que disminuyen su absorción a nivel intestinal, por los mecanismos anteriormente explicados. La lignina, contenida en el salvado de trigo también tiene un efecto irritante de la mucosa intestinal al “arañar” el intestino en su arrastre. Por lo tanto no es aconsejable abusar de su consumo para tratar el estreñimiento.                                                                                                                                                                                                         El consumo excesivo de alimentos ricos en fibras, probablemente pueda llegar a disminuir la biodisponibilidad del calcio, ya sea porque se unen con este mineral e impiden su absorción y se elimina, o porque al acelerar el tránsito intestinal, reducen el tiempo disponible para ser captado por el organismo. No obstante, son tantos los beneficios que aportan las fibras al organismo, que se aconseja su ingesta pero no en forma abusiva.                        
  • Otros tipos de fibra como las pectinas también pueden interferir en la absorción de minerales.

 

INACTIVADORES DE VITAMINAS

  • Anti-biotina: en la clara del huevo se encuentra una sustancia, la avidina, que es una glucoproteína que forma un complejo con la vitamina biotina afectando su biodisponibilidad. El calor destruye la avidina.
  • Anti-tiamina: encontramos la enzima Tiaminasa I (degrada la vitamina tiamina) en pescados, crustáceos y vísceras. Se observan déficits de esta vitamina en poblaciones que consumen mucho pescado crudo. La cocción destruye la tiaminasa I. También existe el tipo Tiaminasa II, presente en helechos, ovejas, cabras.   Por otra parte, derivados fenólicos como el ácido caféico (que no tiene nada que ver con la cafeína), el cual se encuentra presente en diversas plantas y sustancias como té verde y negro, salvado de trigo, etc. también interacciona con la tiamina.
  • Ácido ascórbico oxidasa: es una enzima que destruye la vitamina C. Se inactiva por el calor. La encontramos en pepinos, melocotones, col, calabaza, zanahoria, tomate, patata, etc. Una técnica culinaria habitual para inactivar esta enzima, es el escaldado a 100o durante 1 minuto. A esta técnica se la denomina “blanqueo”, ya que evita el pardeamiento enzimático.
  • Niacinógeno: es una sustancia constituida por el ácido nicotínico fijado a un polipéptido. Se encuentra en el maíz, pero sólo se inactiva al poner el cereal en remojo con hidróxido cálcico, creándose un medio alcalino que permite su liberación y su aprovechamiento digestivo. Esta es la razón por la que en México, a pesar del consumo elevado de maíz, no se observa pelagra (enfermedad originada por el déficit la vitamina niacina o B3).

 

ELEMENTOS ANTITIROIDEOS

Algunos vegetales comestibles poseen unos compuestos tóxicos llamados tioglucósidostiocianato, isotiocianato, tioxazolidina y antocianos- que actúan como sustancias bociógenas, llamadas así porque interfieren en la absorción del yodo por parte de la glándula tiroides, impidiendo la formación de hormonas tiroideas, lo cual puede dar lugar a la aparición de hipotiroidismo.  El colinabo, nabo, col, mostaza, coliflor, coles de bruselas, escarola, lombarda, berza, brócoli, zanahoria y espinacas se encuentran en este grupo.

Aunque el calor destruye estos principios activos inhibidores (al inactivar la enzima mirosinasa), las bacterias intestinales también los metabolizan, por lo cual no se debe abusar de su consumo.

Por otra parte,  frutas como el melocotón, pera, fresa y determinados frutos secos como las almendras amargas y  la mandioca, poseen glucósidos cianógenos, también con acción bociógena.

Además, otras sustancias como los polifenoles contenidos en la cascarilla del cacahuete, en la nuez de acajú y en la capuchina y los alquilsulfuros que se encuentran en el ajo y la cebolla, poseen este mismo efecto inhibidor sobre la glándula tiroides.

Autor: Isabel Cruz 

Este post también puedes leerlo en Conasi

Bibliografía

-Tratado de Nutrición. Tomo II. Ángel Gil. Ed. Panamericana

-Enciclopedia de los alimentos. Jorge D. Pamplona Roger. Ed. Safeliz

-Toxicología de los alimentos. Fátima Serrano Olea. Diplomatura NHD

 

 

 
 
 

 

 

 

 

 

LOS ALIMENTOS Y SUS TÓXICOS NATURALES

 

Algunos alimentos contienen de forma natural sustancias tóxicas que no solo resultan innecesarias para el organismo humano sino que más bien son un inconveniente para disfrutar de una buena salud.

Nos conviene pues conocerlas tanto para evitarlas en la medida de lo posible en el caso de algunas, como para eliminarlas o inactivarlas en el caso de otras.

Algunas de las más conocidas son:

  • Xantinas
  • Taninos
  • Solanina
  • Glicirricina
  • Lectinas o Hematoglutinas
  • Glucósidos tóxicos
  • Aminoácidos tóxicos

XANTINAS

Conocidas también como bases xánticas, estas sustancias son alcaloides que contienen nitrógeno en su composición y presentan además la característica de ser  ligeramente solubles en agua.

Las más importantes son:

  • Cafeína: contenida en el café, yerba mate, guaraná, té, nuez de cola
  • Teobromina: que se encuentra en el cacao y en el guaraná.
  • Teofilina: presente en té negro y verde.

Entre los efectos que producen en el organismo estos principios activos se encuentran los siguientes:

  • Estimulan el sistema nervioso central
  • Relajan la musculatura lisa
  • Producen vasoconstricción de la circulación cerebral
  • Estimulan la contractilidad cardíaca
  • Tienen acción diurética
  • Presentan síndrome de abstinencia

Por tanto, antes de consumir alimentos que contengan estas sustancias, se debe sopesar si resultan convenientes, sobre todo en el caso de padecer alguna patología que guarde relación con los efectos mencionados anteriormente.

TANINOS

Son compuestos polifenólicos que desempeñan en las plantas una acción defensiva frente a los insectos. Se encuentran en el cacao, té y café negro, habas, sorgo, bananas. Además de su conocida capacidad astringente, también se “fijan” a metales como hierro, plomo y otros metales pesados.

 

SOLANINA

Es un glucoalcaloide de sabor amargo que contienen la patata, el tomate, la berenjena y el pimiento. No existe riesgo de intoxicación si se consumen estas hortalizas maduras. Evitar comer las patatas que contienen brotes (germinados), así como los tomates verdes. La cocción destruye parcialmente la solanina.

 

GLICIRRICINA

Esta sustancia perteneciente  al grupo de los saponósidos y tiene propiedades edulcorantes, antiinflamatorias, expectorantes,  antiácidas y antiulcerosas. Se encuentra en el regaliz y lo recomendable en caso de necesitar tomarlo de forma más o menos continuada sería adquirir el mismo en forma de suplemento nutricional «desglicirrizado».

Téngase en cuenta además, que también puede inducir hipertensión, edemas o perturbación muscular, por presentar efectos indirectos sobre los mineralocorticoides y por inhibir el metabolismo de cortisol.

 

LECTINAS O HEMATOGLUTINAS

Son proteínas que se encuentran en los alimentos y que tienen propiedades aglutinantes que afectan a la sangre. Se encuentran en judías –en algunas variedades pueden representar hasta el 10% de las proteínas- y en el haba blanca. Disminuyen la utilización de nitrógeno, vitamina B12 y de calorías de la dieta.

 

GLUCÓSIDOS TÓXICOS                                                                                                                                                                  

FAVISMO: es una enfermedad relacionada con el consumo de habas, sobre todo crudas. Algunas personas, tienen una deficiencia (de origen genético) en sus glóbulos rojos de una enzima denominada glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa, la cual resulta esencial en la formación de otro producto (el NADPH+H+), que a su vez mantiene el glutatión en forma reducida, y esto es fundamental para mantener la integridad del glóbulo rojo.   El carecer de esta enzima, conduce a la rotura de los glóbulos rojos produciendo anemia hemolítica, ictericia e inflamación del bazo e hígado entre otras manifestaciones.  Por otra parte, las habas contienen dos tipos de sustancias de las denominadas glucósidos: convicina y vicina, los cuales resultan ser tóxicos y que además actúan oxidando al glutatión mencionado anteriormente, por lo que se refuerza el efecto negativo sobre los glóbulos rojos o hematíes.  Esta alteración se ha observado más en los pueblos mediterráneos y menos en América del Sur y Estados Unidos, aunque en estos lugares también es frecuente su cultivo y consumo. Aunque los glucósidos son bastante resistentes al calor, es menos frecuente que se produzca favismo si las habas se consumen cocidas.

 

AMINOÁCIDOS TÓXICOS

LATIRISMO: esta patología, que afecta más a los hombres que a las mujeres, se produce por el consumo continuado y casi exclusivo (de tres a seis meses consumiendo de 1/3 a ½ de la ración diaria alimenticia) de la leguminosa denominada Lathyrus sativus,  conocida comúnmente como almorta, guija, pito, tito… que contiene una neurotoxina  llamada ODAP (ácido ß-N-oxalyl-α,ß-diamino- propiónico) que puede producir parálisis en las piernas,  recto, vejiga urinaria y lesiones cerebrales.  En nuestro país, el consumo de esta leguminosa se conoce sobre todo bajo la forma culinaria de gachas. Nutricionalmente hablando, no es considerada una proteína de buena calidad, ya que es deficitaria en aminoácidos esenciales como cisteína, metionina y triptófano.

Actualmente, el Comité Científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria)  considera que el consumo de almortas debería ser solo esporádico. Según estudios realizados, un contenido en ODAP inferior a un 0,15% en semillas de Lathyrus sativus se considera un umbral seguro para el consumo humano.

Otras especies de Lathyrus de la familia del guisante, así como diversas especies de judías como la alverja (Vicia angustifolia) también producen la enfermedad.

Podemos hacer desaparecer la mayor parte del tóxico sin que perdamos apenas contenido proteico, hirviéndola en agua o tostándola. Lo que sí se pierde mediante estos procesos es su contenido en vitaminas del grupo B, en las cuales son ricas. Algunos autores afirman que también el remojo hace desaparecer en buena medida el citado tóxico.

 

Autor: Isabel Cruz

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Bibliografía

-Tratado de Nutrición. Tomo II. Ángel Gil. Ed. Panamericana

-Enciclopedia de los alimentos. Jorge D. Pamplona Roger. Ed. Safeliz

-Toxicología de los alimentos. Fátima Serrano Olea. Diplomatura NHD