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BENEFICIOS DEL REMOJO PREVIO DE LOS CEREALES

 

El remojado de los cereales previo a su procesado culinario resulta interesante desde el punto de vista de la salud. La razón es que se sabe que los cereales integrales así como el salvado -éste último en mayor proporción- contienen fitatos (sales de ácido fítico). También los contienen los frutos secos y las legumbres.

Estas sustancias  pueden interferir con la absorción de diversos minerales como el hierro, el cinc o el calcio dificultándose la absorción intestinal de éstos minerales y oligoelementos.

 

 

¿ES POSIBLE EVITARLOS?

El remojo, la cocción, la fermentación (al elaborar pan con levadura natural) o la germinación, activan una enzima llamada fitasa que también está presente en el salvado de los cereales. Esta enzima hidroliza los fitatos, destruyéndolos, de forma que en los cereales integrales los fitatos desaparecen casi por completo.

Para contrarrestar el efecto inhibidor que los fitatos tienen sobre el hierro, la vitamina C es un buen aliado, ya que ésta favorece la absorción del hierro.

Sin embargo, los fitatos no tienen solo efectos negativos ya que según investigaciones recientes también se le reconocen al menos dos efectos positivos:

  • Por un lado, actúan como antioxidantes, al unirse con el hierro ya que éste se comporta como un radical libre de acción oxidante intensa. Los fitatos impiden que un exceso de hierro dañe a la mucosa intestinal lo cual a la larga podría derivar en un proceso canceroso.
  • Además, varias experiencias ponen de manifiesto que los fitatos y el ácido fítico son anticancerígenos tanto in vivo como in vitro. Por eso los cereales integrales poseen acción preventiva frente al cáncer.

 

 

RESUMIENDO

  • Cereales integrales cocinados, fermentados o germinados no tienen efectos negativos sobre la absorción de los citados minerales y oligoelementos.
  • Si consumimos salvado solo, sin formar parte del grano, pueden persistir fitatos no inactivados por la fitasa dando lugar al efecto indeseado mencionado anteriormente. De ahí que se recomiende no sobrepasar los 30g/día de salvado.
  • Es más recomendable consumir el salvado en su estado natural, formando parte del grano.

 

 

CURIOSIDADES

¿Por qué se deben elegir cereales integrales o salvado ecológicos?

  • Recordemos que el salvado es la cubierta exterior del cereal y por tanto, puede estar contaminado por pesticidas y/o metales pesados (puede contener de 7 a 50 veces más plomo y de 3 a 9 veces más cadmio que la harina blanca).
  • El salvado también puede contener mohos productores de aflatoxina, los cuales pueden ser eliminados en su mayor parte con el lavado o la fricción y aspiración antes de moler los cereales.

 

Autor: Isabel Cruz

 

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LAS LEGUMBRES Y SUS SECRETOS

 

Tradicionalmente, las legumbres se suelen remojar previamente a su cocinado. Y es que nuestros antepasados ya se dieron cuenta de las ventajas que supone realizar este procedimiento. Actualmente se sabe que  las legumbres y especialmente la fina piel que las recubre, contienen oligosacáridos (un tipo de hidrato de carbono) cuya molécula está formada por varias moléculas de azúcares simples tales como la galactosa.

Los humanos no poseemos enzimas capaces de descomponer estos oligosacáridos en nuestro intestino. Las bacterias del colon, especialmente las del género Clostridium, sí los descomponen, convirtiéndolos en gases como el dióxido de carbono, el hidrógeno y el metano.

 

¿ES POSIBLE EVITAR LA FORMACIÓN DE GASES? 

En buena medida, se pueden evitar los indeseables efectos que conlleva su consumo, a saber; gases y flatulencia a nivel intestinal atendiendo a los siguientes consejos:

  • Remojarlas: tras 12 horas de remojo, desaparece la mayor parte de los oligosacáridos productores de gas. Es aconsejable cambiar el agua una o dos veces. El remojo es más efectivo si el agua que se vierte sobre las legumbres está hirviendo.
  • Eliminar las pieles: se puede hacer manualmente antes de cocinarlas o bien pasándolas por un pasapurés una vez que están cocinadas.
  • Ingerir un preparado farmacéutico que se conoce en algunos países como “Beano”. Se presenta en forma de comprimidos inocuos cuya composición es la enzima alfa-galactosidasa, capaz de desdoblar los oligosacáridos de las legumbres antes de que lleguen al intestino grueso y sean metabolizados por las bacterias productoras de gas.

 

Autor: Isabel Cruz

 

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PROS Y CONTRAS DE LA SOJA

La soja es una leguminosa que se ha popularizado tanto a nivel mundial que parece casi «omnipresente» ya que no solo la encontramos fácilmente en grano como tal, sino que sus derivados –harina, leche, texturizados, lecitina, etc.– además de encontrarse con similar facilidad también forman parte de multitud de alimentos procesados.

Sin embargo, a pesar de su fama debido a sus numerosas cualidades positivas, también presenta otras no tan estimables que te recomiendo conocer. Aquí te presento sus pros y sus contras:

 

Cualidades positivas de la soja

  • La soja es rica  en proteínas -ligeramente acidificantes- completas1: 36.5%. La carne contiene menos de un 20% y sus proteínas acidifican más.
  • El exceso de proteínas de origen animal, contribuye a la excreción urinaria de calcio, con el consiguiente riesgo de sufrir osteoporosis. En cambio, las proteínas de la soja reducen la pérdida de calcio2 a través de la orina y aumentan la mineralización y densidad ósea. También contribuye a este efecto la acción estrogénica de sus isoflavonas. Este es un aspecto digno de tener en cuenta especialmente durante la menopausia, en cuyo período también se ven aliviados los síntomas indeseables característicos, debido a este principio activo.
  • Disminución del riesgo de arteriosclerosis, debido a la reducción de los niveles de colesterol y por el efecto de las isoflavonas, que protegen y regeneran las paredes de las arterias dañadas por la arteriosclerosis.
  • Reducción de colesterol total, colesterol LDL y aumento de colesterol HDL, por su contenido en fitoesteroles, saponinas, isoflavonas, fibra, ácido fítico, inhibidores de las proteasas y en áci dos grasos insaturados como linoleico (55%), oleico (21%) y alfa-linolénico con un porcentaje más pequeño.
  • Reducción del nivel de triglicéridos en sangre.
  • Reduce el riesgo de padecer algunos tipos de cáncer como el de próstata, mama y colon por su contenido en isoflavonas y saponinas.

 

Cualidades negativas de la soja

  • Contiene nucleoproteínas, uno de cuyos componentes, las purinas, se transforman en ácido úrico en nuestro organismo. Desaconsejada por tanto en casos de gota o litiasis renal de tipo úrico.
  • Contiene factores antinutrientes3 como:
    • Inhibidores de las proteasas como la tripsina, con lo que se impide la digestión de las proteínas. También se les ha acusado de provocar problemas pancreáticos (cáncer de páncreas en ratas)4.
    • Lectinas o hemaglutininas, proteínas que impiden la absorción de algunas vitaminas y minerales como A, B12, D y E. También pueden contribuir a la aparición de diabetes tipo I
    • Fitatos5, que impiden la absorción de minerales como calcio, hierro y cinc además de producir flatulencias.
  • No contiene vitamina B12, por lo cual se debe tener presente en dietas vegetarianasDeficitaria en vitaminas A y C.
  • Alergenicidad provocada por la inhalación del polvo de la soja en su manipulación. Las lectinas mencionadas anteriormente, también son susceptibles de provocar reacciones alérgicas y de producir, daño a la mucosa intestinal.
  • Su contenido en saponinas también puede producir daños en la mucosa intestinal, aumentando la permeabilidad intestinal.
  • Desaconsejada en alimentación infantil como sustitución de leche maternizada debido a la interferencia que puede producirse a nivel hormonal. Además, su alto contenido en manganeso puede provocar riesgo de daño cerebral con “alteraciones en el aprendizaje, déficit de atención y otras alteraciones en el comportamiento y hasta tendencias violentas”.
  • No recomendable el consumo de soja manipulada genéticamente por sus “posibles” efectos mutágenos celulares.
  • Reconocido efecto bociógeno de sus isoflavonas, por lo que se desaconseja su consumo en casos de alteraciones del tiroides como hipotiroidismo.
  • Tener en cuenta que la planta absorbe fluoruro de la tierra y de fertilizantes comerciales. Se reconocen los efectos perjudiciales del flúor6.

 

(1): Las fórmulas lácteas a base de soja, se suelen suplementar con el aminoácido esencial metionina, que suele ser deficitario en las legumbres. No es necesaria esta suplementación en el caso de los adultos, ya que su contenido en los alimentos es suficiente.

(2): Algunas fuentes aseguran que el contenido en oxalatos de la soja, inhibe la absorción del calcio.

(3): El remojo en agua, la cocción, el fermentado, el germinado de las semillas y los procesos industriales hacen que desaparezca la mayor parte o la totalidad de estos factores antinutritivos.

(4): Estudio que se llevó a cabo por Soy Online service.

(5): El ácido fítico, puede neutralizar la acción de sustancias cancerígenas contenidas en los alimentos, así que presenta, así que presenta esta doble función.

(6):  Discovery Salud nº 155

 

Bibliografía
·       Fitoterapia. Vademecum de prescripción. (Colegio oficial de farmacéuticos de Bizkaia)
·         Enciclopedia de los alimentos. (Dr. Jorge D. Pamplona Roger)
·         Toxicología de los alimentos (Diplomatura Dietética y Nutrición)
·         Discovery Salud nº 121  
·         Los aspectos poco conocidos de la soya (Dr. Héctor E. Solórzano del Río)
·         Manual de medicina naturista (Dr. J. L. Berdonces)
·         Balance hormonal en la mujer (Mikel García Iturrioz)

 

Autor: Isabel Cruz

 

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SIMBIÓTICOS Y ARMONÍA INTESTINAL


  Los simbióticos son los productos alimenticios que contienen una mezcla de prebióticos y probióticos.

La administración de un simbiótico, beneficia al huésped (en este caso al ser humano), ya que los prebióticos ayudan a mejorar la supervivencia y la implantación de los probióticos en el tracto gastrointestinal, estimulando su desarrollo selectivo y activando el metabolismo de una o de un número limitado de bacterias.

   Aunque esta combinación está poco estudiada, se ha descrito un efecto sinérgico entre ambos al estimular los prebióticos el crecimiento de cepas específicas contribuyendo por tanto a la instalación de una microflora bacteriana específica con efectos beneficiosos para la salud.

   Un ejemplo de esta sinergia lo observamos en la relación de la cantidad de fibra dietética en la dieta, con la microflora intestinal: una dieta pobre en fibra puede producir cambios en la ecología de la microflora intestinal y una disminución en la población de Lactobacillus con aumento de Bacteroides, capaces de desdoblar los ácidos biliares secundarios en compuestos carcinogénicos, como el deshidronorcoleno y el metilcolantreno.

   De modo que queda claro, que la composición de nuestra flora intestinal puede ser modificada por la ingesta de alimentos que contengan prebióticos, probióticos o simbióticos.

   Será importante profundizar en aquellas cepas de bacterias ácido lácticas que mejores beneficios reporten en una enfermedad determinada y la dosis efectiva para tales propósitos. Se debe tratar de que lleguen al intestino en cantidad suficiente como para implantarse y colonizar su superficie.

Es un compromiso el desarrollo de alimentos funcionales que aporten carbohidratos no digeribles que puedan proporcionar cantidades óptimas de sustrato para la nutrición y desarrollo de las bacterias del colon, activando la producción de AGCC (ácidos grasos de cadena corta), ácido láctico y energía (hasta el  30 % de las necesidades energéticas de una persona sana).

 

Autor: Isabel Cruz

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PREBIÓTICOS Y SALUD INTESTINAL


 
Se conoce con el nombre de Prebióticos a aquellos hidratos de carbono no digeribles (generalmente fibra soluble), que ejercen un efecto beneficioso sobre la fisiología intestinal al estimular selectivamente la proliferación y/o el metabolismo de una o de un número limitado de bacterias del colon, generalmente Bifidobacterias y Lactobacilos.

   Los hidratos de carbono candidatos a comportarse como prebióticos son los “Oligosacáridos” que están compuestos de 2-10 moléculas de monosacáridos unidos.

   Entre los oligosacáridos considerados actualmente como funcionales, encontramos:

  • Fructanos: Inulina y FOS (fructooligosacáridos). Estas sustancias se encuentran en la cebolla, ajo, alcachofa, espárrago, tomate, puerro, plátano, trigo, centeno, cebada, raíz de achicoria -a partir de la cual se produce comercialmente la mayoría de inulina mediante un proceso de hidrólisis enzimática parcial-.
  • Oligosacáridos de la soja: como la rafinosa y la estaquiosa.
  • Isomaltooligosacáridos: se obtienen por hidrólisis enzimática del almidón procedente de distintos cereales y/o tubérculos, de modo que los podemos encontrar en alimentos fermentados como el miso de arroz, sake, etc.
  • Galactooligosacáridos (GOS): procedentes de la leche mediante tratamientos.
  • Lactulosa: obtenida por tratamiento térmico de la lactosa.

 

SELECTIVIDAD DE LAS BACTERIAS

  En nuestro colon, no todas las cepas se “alimentan” de los mismos tipos de prebióticos. Así, por ejemplo las Bifidobacterias  presentan un rango más amplio de productos a los que fermentan como son: FOS, FOS sintéticos, Inulina e Hidrolizados de Inulina y GOS.                                                                                                                En cambio, los Lactobacilos fermentan GOS y Lactulosa.         

Esto nos hace pensar que lo adecuado para mantener a estas cepas bien “alimentadas”, es consumir una variedad de prebióticos.

BENEFICIOS DE LOS PREBIÓTICOS

Las evidencias científicas demuestran que tienen efectos positivos a distintos niveles.

Efecto sobre el tránsito intestinal

  • No son digeridos en el intestino delgado
  • Producción de AGCC (ácidos grasos de cadena corta)
  • Reducción del ph en el lumen intestinal (por AGCC)
  • Aumento de las bacterias intestinales y del volumen fecal
  • Favorecen la regulación del tránsito intestinal
  • Bifidobacterias y Lactobacilos son resistentes al descenso de ph frente a Clostridium, que no lo resisten.  

 

Funciones gastrointestinales

  • Control del tiempo del tránsito
  • Favorece la motilidad de la mucosa
  • Regulación en la proliferación de células epiteliales
  • Equilibrio de la flora intestinal                                                                            
  • A estas evidencias ya constatadas, probablemente se añadan otras que están en fase de experimentación y que presentarían una acción sobre la prevención de trastornos intestinales infecciosos, reducción de triglicéridos y colesterol en sangre, reducción del riesgo de cáncer de colon, regulación de la respuesta inmune.

¿NOS LLEGAN SUFICIENTES PREBIÓTICOS A TRAVÉS DE NUESTRA DIETA?

Se ha comprobado que la ingesta diaria habitual de FOS es de unos 7 mg/kg de peso corporal al día (aprox. 1 g/día).                                                                                                    Las recomendaciones diarias de FOS para que actúen como bifidógenos se sitúan entre: 2-10 g/día (0.3-0.4 g/kg peso corporal/día).                                                                Atención!!!  Debemos tener en cuenta, que dosis superiores a 20 g/día pueden provocar flatulencia, ligera distensión abdominal, diarrea o calambres.                Respecto a la alimentación infantil, la mezcla de FOS/GOS, administrada de forma temprana en las fórmulas infantiles, se ha demostrado como efectiva reduciendo el riesgo de padecer: dermatitis atópica, alergias, infecciones intestinales, infecciones respiratorias, así como estimulante del crecimiento de una flora intestinal sana, la cual refuerza el sistema inmune del lactante durante los primeros meses de vida.                                                                                                                                En este sentido, la Comisión Europea (26 de septiembre de 2001), confirmó de acuerdo con estudios realizados, que el uso de Oligofructosa produce efectos beneficiosos para la salud intestinal, siendo seguro en la alimentación infantil, permitiéndose el empleo de Inulina y Oligofructosa en concentraciones de hasta 0,8 g/100 ml.

 

 

¿COMO LOS UTILIZA  LA INDUSTRIA  ALIMENTARIA?

   La industria utiliza los prebióticos para modificar la textura o cremosidad de algunos alimentos y mejorar la textura y palatabilidad (sabor) en productos alimenticios bajos en grasas.

Se utilizan para:

  • Sustitución de grasas: en mayonesas y quesos.
  • Reducción del contenido calórico: por ejemplo en los sucedáneos de chocolate, al sustituir por la manteca de cacao.
  • Retención de agua: en pastelería, panificación, embutidos, pan de molde.
  • Evitar la formación de cristales: en heladería.
  • Emulsionar: en margarinas.

   Así, podemos encontrar los prebióticos en los cereales, fórmulas infantiles, postres  (gelatinas y jaleas), productos de bollería (pan de molde, galletas, pastas), productos lácteos (yogur, quesos frescos, leches, bebidas lácteas), sustitutos de azúcares, reemplazantes de grasas, bebidas y zumos.

 

Autor: Isabel Cruz

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PROBIÓTICOS Y SALUD INTESTINAL

 

El término Probiótico, que hasta hace poco se conocía principalmente dentro del ámbito profesional de la salud, afortunadamente se ha divulgado lo suficiente como para que ya no «suene» a algo desconocido. Sin embargo, aunque la palabra por sí misma nos resulte familiar, tal vez el concepto y lo que éste abarca no lo sean tanto. Espero que la siguiente información te resulte útil.

La palabra pro-biótico significa “a favor de la vida”. Por tanto, los probióticos son suplementos alimenticios de origen microbiano que muestran un efecto beneficioso sobre la microbiota intestinal del huésped animal (en este caso, el ser humano), modulando la inmunidad sistémica y de la mucosa, ayudando a mejorar el equilibrio nutricional y microbiano del tracto intestinal.

Según la FAO y la OMS, los probióticos son organismos vivos que ingeridos en cantidad adecuada, confieren un beneficio saludable al huésped.

   Nuestro intestino alberga unas 400 especies de bacterias, algunas de las cuales son beneficiosas, como es el caso de Bifidobacterium, Lactobacillus (del cual existen muchas especies), Streptococcus o Sacharomyces, y otras son perjudiciales tales como Enterobacterias (Salmonella, Shigela…), Clostridium.

 

 

 ¿COMO SE DETERMINA SI UN MICROORGANISMO ES O NO PROBIÓTICO?

Existen una serie de requisitos que se tienen en cuenta a la hora de clasificarlos como “beneficiosos”

  • Debe ser habitante normal del tracto gastrointestinal humano.
  • No ser patógeno, ni tóxico.
  • Ser resistente a las condiciones ácidas del estómago, bilis y enzimas digestivas.
  • Ser capaces de adherirse a la mucosa intestinal
  • Capacidad para mantener la adherencia a las células de la pared intestinal (para que no se vaya con las heces).
  • Tiempo de generación breve, estable y capaz de mantenerse viable durante largos períodos bajo condiciones de almacenamiento.
  • Tener efectos positivos en la respuesta inmune.
  • Sobrevivir en su paso por el TD y recuperarse en luces.

 

 

EVIDENCIA DE SUS BENEFICIOS

   Está comprobado que los probióticos son beneficiosos en caso de: diarrea (del viajero, por antibióticos, por quimioterapia, por rotavirus –los más frecuentes en niños y en general-), estimulación del sistema inmunitario, reducción de los metabolitos tóxicos del colon.

   En el caso de la diarrea, se ha evidenciado no sólo la curación de los signos clínicos derivados de la patología, sino la eliminación del patógeno en sí mismo.

   Existen otros casos en los que se han observado “evidencias” de sus beneficios, tales como: infecciones por Helicobacter Pylori u otras, reducción de síntomas de alergia, prevención del cáncer, mejora del metabolismo mineral (calcio), producción de enzimas (β-galactosidasa), reducción del colesterol.

    También se les atribuyen otros beneficios, como su posible efecto en la erradicación  de tumores debido a que se produce la supresión del crecimiento de bacterias que convierten los procarcinógenos en carcinógenos, consumo de enzimas procarcinógenas y producción de sustancias inhibidoras de dichas enzimas.

 

¿QUÉ ALIMENTOS CONTIENEN PROBIÓTICOS?

Actualmente, el mercado ofrece distintas posibilidades desde las que obtenerlos. De modo que los encontraremos en leches fermentadas (yogur, kéfir, quesos blandos…), bebidas refrescantes, verduras fermentadas (pickles o encurtidos, chucrut, etc.),  embutidos, fórmulas infantiles, cápsulas o tabletas.

 

Autor: Isabel Cruz

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LOS ALIMENTOS Y SUS ANTINUTRIENTES

Los alimentos, además de sustancias nutritivas beneficiosas para nuestro organismo, también contienen en algunos casos sustancias antinutritivas, las cuales pueden afectar a la biodisponibilidad de nutrientes o a su aprovechamiento digestivo, impidiendo el uso de proteínas, vitaminas o minerales.

El conocimiento de estas sustancias o antinutrientes nos ayudará por tanto a evitar o minimizar su impacto negativo.

A continuación examinaremos los distintos grupos de antinutrientes más conocidos entre los cuales se encuentran los:

  • Inhibidores de enzimas
  • Inhibidores de minerales
  • Inactivadores de vitaminas
  • Elementos antitiroideos

INHIBIDORES DE ENZIMAS

Dentro de este grupo se encuentran sustancias que impiden la acción de las enzimas que intervienen en el proceso digestivo tales como:

  • Inhibidores de proteasas (Antitripsina y Quimotripsina bovina): son sustancias que impiden el uso o metabolismo enzimático de las proteínas. Se encuentran en productos tanto de origen vegetal (leguminosas, patata, batata, cacahuete) como animal (leche, calostro, huevo -ovomucoide y ovoinhibidor-).  El más conocido y destacado es el inhibidor de Tripsina, encontrado en la soja, e inhibidores del tipo factor Bowman-Birk y factor de Kunitz. También se han aislado inhibidores similares en judías, cacahuetes, guisantes, lentejas, aunque la actividad de cada uno es diferente.  Los efectos fisiológicos observados de estos inhibidores son disminución del crecimiento –por verse impedida la proteólisis digestiva- con lo cual se ve aumentado el porcentaje de nitrógeno fecal, al cual contribuye también la estimulación de la secreción pancreática derivada de la hipertrofia del páncreas que provocan los mencionados factores. Normalmente, los procesos térmicos culinarios, desnaturalizan estos factores y con ello su efecto inhibidor, aunque suele quedar un valor residual inhibidor del 5-20% cuyo significado tóxicológico se desconoce en la actualidad.  Respecto al valor nutricional, éste no se pierde.
  • Anticarbohidrasas: estas impiden el uso de los hidratos de carbono por afectar a las enzimas que hidrolizan este principio activo. Dentro de este grupo se encuentran:                                                                                                                –Antiamilasas, que evitan que asimilemos el almidón): se encuentran en leguminosas, trigo integral. En el caso de los plátanos verdes y el mango, al consumirse crudos, las antiamilasas no se destruyen fácilmente.  ¡Ojo con los comprimidos de vainas de judías para el tratamiento de la obesidad y la diabetes!                                                  Antiinvertasas: en patatas y maíz

 

INHIBIDORES DE MINERALES

  • Oxalatos:  estas sustancias se encuentran presentes en alimentos de origen vegetal, como sales solublessódicas o potásicas– e insolublescálcicas-, y son capaces de “fijar o quelar” minerales como calcio, hierro, magnesio y cinc, haciéndoles precipitar, por lo que se impide su absorción. Aunque el organismo tolera y elimina una cantidad determinada de ácido oxálico, un consumo excesivo de estos vegetales, puede producir déficits de los minerales citados, efectos tóxicos (con síntomas como dolor abdominal o gastroenteritis en casos agudos y diarrea, vómitos o alteraciones en la coagulación, en casos más graves), o formación de cálculos renales.  Los alimentos que destacan por su contenido en estas sustancias son las espinacas, remolacha, patatas, cacao, té, ruibarbo, acelgas y acedera. También los contienen aunque en menor cantidad el chile –Capsicum annuum-,  higo seco, frambuesa, café,  fresa, ananá,  judía –Phaseolus vulgaris-. El ácido oxálico desaparece en su mayor parte al desechar el agua de cocción de estas verduras.
  • Fitatos: presentes en la parte fibrosa de muchas plantas, incluidos los cereales localizándose en este caso en las cubiertas externas (salvado). Al igual que los oxalatos, también reducen la biodisponibilidad de minerales, especialmente calcio, hierro y cinc.                                                                                                                     Una estrategia alimentaria para contrarrestar en cierta medida el efecto de los fitatos es el consumo de semillas, como por ejemplo el sésamo -rico en estos minerales- evitando que coincidan en la misma toma los alimentos ricos en fitatos y los que son ricos en minerales como el calcio.                                                                                                                                                                                      Algunos tipos de fibra no tienen ninguna influencia sobre el calcio, pero hay otras como las insolubles (lignina, celulosa y hemicelulosa), presentes por ejemplo en el salvado de trigo, que disminuyen su absorción a nivel intestinal, por los mecanismos anteriormente explicados. La lignina, contenida en el salvado de trigo también tiene un efecto irritante de la mucosa intestinal al “arañar” el intestino en su arrastre. Por lo tanto no es aconsejable abusar de su consumo para tratar el estreñimiento.                                                                                                                                                                                                         El consumo excesivo de alimentos ricos en fibras, probablemente pueda llegar a disminuir la biodisponibilidad del calcio, ya sea porque se unen con este mineral e impiden su absorción y se elimina, o porque al acelerar el tránsito intestinal, reducen el tiempo disponible para ser captado por el organismo. No obstante, son tantos los beneficios que aportan las fibras al organismo, que se aconseja su ingesta pero no en forma abusiva.                        
  • Otros tipos de fibra como las pectinas también pueden interferir en la absorción de minerales.

 

INACTIVADORES DE VITAMINAS

  • Anti-biotina: en la clara del huevo se encuentra una sustancia, la avidina, que es una glucoproteína que forma un complejo con la vitamina biotina afectando su biodisponibilidad. El calor destruye la avidina.
  • Anti-tiamina: encontramos la enzima Tiaminasa I (degrada la vitamina tiamina) en pescados, crustáceos y vísceras. Se observan déficits de esta vitamina en poblaciones que consumen mucho pescado crudo. La cocción destruye la tiaminasa I. También existe el tipo Tiaminasa II, presente en helechos, ovejas, cabras.   Por otra parte, derivados fenólicos como el ácido caféico (que no tiene nada que ver con la cafeína), el cual se encuentra presente en diversas plantas y sustancias como té verde y negro, salvado de trigo, etc. también interacciona con la tiamina.
  • Ácido ascórbico oxidasa: es una enzima que destruye la vitamina C. Se inactiva por el calor. La encontramos en pepinos, melocotones, col, calabaza, zanahoria, tomate, patata, etc. Una técnica culinaria habitual para inactivar esta enzima, es el escaldado a 100o durante 1 minuto. A esta técnica se la denomina “blanqueo”, ya que evita el pardeamiento enzimático.
  • Niacinógeno: es una sustancia constituida por el ácido nicotínico fijado a un polipéptido. Se encuentra en el maíz, pero sólo se inactiva al poner el cereal en remojo con hidróxido cálcico, creándose un medio alcalino que permite su liberación y su aprovechamiento digestivo. Esta es la razón por la que en México, a pesar del consumo elevado de maíz, no se observa pelagra (enfermedad originada por el déficit la vitamina niacina o B3).

 

ELEMENTOS ANTITIROIDEOS

Algunos vegetales comestibles poseen unos compuestos tóxicos llamados tioglucósidostiocianato, isotiocianato, tioxazolidina y antocianos- que actúan como sustancias bociógenas, llamadas así porque interfieren en la absorción del yodo por parte de la glándula tiroides, impidiendo la formación de hormonas tiroideas, lo cual puede dar lugar a la aparición de hipotiroidismo.  El colinabo, nabo, col, mostaza, coliflor, coles de bruselas, escarola, lombarda, berza, brócoli, zanahoria y espinacas se encuentran en este grupo.

Aunque el calor destruye estos principios activos inhibidores (al inactivar la enzima mirosinasa), las bacterias intestinales también los metabolizan, por lo cual no se debe abusar de su consumo.

Por otra parte,  frutas como el melocotón, pera, fresa y determinados frutos secos como las almendras amargas y  la mandioca, poseen glucósidos cianógenos, también con acción bociógena.

Además, otras sustancias como los polifenoles contenidos en la cascarilla del cacahuete, en la nuez de acajú y en la capuchina y los alquilsulfuros que se encuentran en el ajo y la cebolla, poseen este mismo efecto inhibidor sobre la glándula tiroides.

Autor: Isabel Cruz 

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Bibliografía

-Tratado de Nutrición. Tomo II. Ángel Gil. Ed. Panamericana

-Enciclopedia de los alimentos. Jorge D. Pamplona Roger. Ed. Safeliz

-Toxicología de los alimentos. Fátima Serrano Olea. Diplomatura NHD

 

 

 
 
 

 

 

 

 

 

LOS ALIMENTOS Y SUS TÓXICOS NATURALES

 

Algunos alimentos contienen de forma natural sustancias tóxicas que no solo resultan innecesarias para el organismo humano sino que más bien son un inconveniente para disfrutar de una buena salud.

Nos conviene pues conocerlas tanto para evitarlas en la medida de lo posible en el caso de algunas, como para eliminarlas o inactivarlas en el caso de otras.

Algunas de las más conocidas son:

  • Xantinas
  • Taninos
  • Solanina
  • Glicirricina
  • Lectinas o Hematoglutinas
  • Glucósidos tóxicos
  • Aminoácidos tóxicos

XANTINAS

Conocidas también como bases xánticas, estas sustancias son alcaloides que contienen nitrógeno en su composición y presentan además la característica de ser  ligeramente solubles en agua.

Las más importantes son:

  • Cafeína: contenida en el café, yerba mate, guaraná, té, nuez de cola
  • Teobromina: que se encuentra en el cacao y en el guaraná.
  • Teofilina: presente en té negro y verde.

Entre los efectos que producen en el organismo estos principios activos se encuentran los siguientes:

  • Estimulan el sistema nervioso central
  • Relajan la musculatura lisa
  • Producen vasoconstricción de la circulación cerebral
  • Estimulan la contractilidad cardíaca
  • Tienen acción diurética
  • Presentan síndrome de abstinencia

Por tanto, antes de consumir alimentos que contengan estas sustancias, se debe sopesar si resultan convenientes, sobre todo en el caso de padecer alguna patología que guarde relación con los efectos mencionados anteriormente.

TANINOS

Son compuestos polifenólicos que desempeñan en las plantas una acción defensiva frente a los insectos. Se encuentran en el cacao, té y café negro, habas, sorgo, bananas. Además de su conocida capacidad astringente, también se “fijan” a metales como hierro, plomo y otros metales pesados.

 

SOLANINA

Es un glucoalcaloide de sabor amargo que contienen la patata, el tomate, la berenjena y el pimiento. No existe riesgo de intoxicación si se consumen estas hortalizas maduras. Evitar comer las patatas que contienen brotes (germinados), así como los tomates verdes. La cocción destruye parcialmente la solanina.

 

GLICIRRICINA

Esta sustancia perteneciente  al grupo de los saponósidos y tiene propiedades edulcorantes, antiinflamatorias, expectorantes,  antiácidas y antiulcerosas. Se encuentra en el regaliz y lo recomendable en caso de necesitar tomarlo de forma más o menos continuada sería adquirir el mismo en forma de suplemento nutricional «desglicirrizado».

Téngase en cuenta además, que también puede inducir hipertensión, edemas o perturbación muscular, por presentar efectos indirectos sobre los mineralocorticoides y por inhibir el metabolismo de cortisol.

 

LECTINAS O HEMATOGLUTINAS

Son proteínas que se encuentran en los alimentos y que tienen propiedades aglutinantes que afectan a la sangre. Se encuentran en judías –en algunas variedades pueden representar hasta el 10% de las proteínas- y en el haba blanca. Disminuyen la utilización de nitrógeno, vitamina B12 y de calorías de la dieta.

 

GLUCÓSIDOS TÓXICOS                                                                                                                                                                  

FAVISMO: es una enfermedad relacionada con el consumo de habas, sobre todo crudas. Algunas personas, tienen una deficiencia (de origen genético) en sus glóbulos rojos de una enzima denominada glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa, la cual resulta esencial en la formación de otro producto (el NADPH+H+), que a su vez mantiene el glutatión en forma reducida, y esto es fundamental para mantener la integridad del glóbulo rojo.   El carecer de esta enzima, conduce a la rotura de los glóbulos rojos produciendo anemia hemolítica, ictericia e inflamación del bazo e hígado entre otras manifestaciones.  Por otra parte, las habas contienen dos tipos de sustancias de las denominadas glucósidos: convicina y vicina, los cuales resultan ser tóxicos y que además actúan oxidando al glutatión mencionado anteriormente, por lo que se refuerza el efecto negativo sobre los glóbulos rojos o hematíes.  Esta alteración se ha observado más en los pueblos mediterráneos y menos en América del Sur y Estados Unidos, aunque en estos lugares también es frecuente su cultivo y consumo. Aunque los glucósidos son bastante resistentes al calor, es menos frecuente que se produzca favismo si las habas se consumen cocidas.

 

AMINOÁCIDOS TÓXICOS

LATIRISMO: esta patología, que afecta más a los hombres que a las mujeres, se produce por el consumo continuado y casi exclusivo (de tres a seis meses consumiendo de 1/3 a ½ de la ración diaria alimenticia) de la leguminosa denominada Lathyrus sativus,  conocida comúnmente como almorta, guija, pito, tito… que contiene una neurotoxina  llamada ODAP (ácido ß-N-oxalyl-α,ß-diamino- propiónico) que puede producir parálisis en las piernas,  recto, vejiga urinaria y lesiones cerebrales.  En nuestro país, el consumo de esta leguminosa se conoce sobre todo bajo la forma culinaria de gachas. Nutricionalmente hablando, no es considerada una proteína de buena calidad, ya que es deficitaria en aminoácidos esenciales como cisteína, metionina y triptófano.

Actualmente, el Comité Científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria)  considera que el consumo de almortas debería ser solo esporádico. Según estudios realizados, un contenido en ODAP inferior a un 0,15% en semillas de Lathyrus sativus se considera un umbral seguro para el consumo humano.

Otras especies de Lathyrus de la familia del guisante, así como diversas especies de judías como la alverja (Vicia angustifolia) también producen la enfermedad.

Podemos hacer desaparecer la mayor parte del tóxico sin que perdamos apenas contenido proteico, hirviéndola en agua o tostándola. Lo que sí se pierde mediante estos procesos es su contenido en vitaminas del grupo B, en las cuales son ricas. Algunos autores afirman que también el remojo hace desaparecer en buena medida el citado tóxico.

 

Autor: Isabel Cruz

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Bibliografía

-Tratado de Nutrición. Tomo II. Ángel Gil. Ed. Panamericana

-Enciclopedia de los alimentos. Jorge D. Pamplona Roger. Ed. Safeliz

-Toxicología de los alimentos. Fátima Serrano Olea. Diplomatura NHD

LAS CRUCÍFERAS Y SU VALOR ANTICANCERÍGENO

 

  Las crucíferas son un grupo de alimentos en cuya composición nutricional entran a formar parte unos compuestos denominados glucosinolatos, los cuales contienen azufre y que dan lugar en presencia de la enzima mirosinasa, a la producción de otras sustancias: los isotiocianatos y los índoles.

Se integran en este grupo la Col (de Bruselas, China, Rizada, Lombarda), Coliflor, Brócoli (también conocido como brécol), Colinabo, Romanesco, Coclearia, Roqueta, Berro, Rábano, Nabo. También la Mostaza.

    El isotiocianato sulforafano, es el que se encuentra en mayor concentración en el brócoli. Los valores más altos de esta sustancia, se han obtenido en las semillas y los germinados de brócoli de entre 3 y 5 días de desarrollo. Los germinados contienen por media veinte hasta cincuenta veces más glucorafanina (de la cual se deriva el sulfurafano) que la planta adulta, en las semillas esta concentración aún es más elevada. Puede haber muchas diferencias debido al método de cultivo, el momento de cosecha, las condiciones del suelo o el uso de herbicidas o pesticidas. En un preparado estandarizado las concentraciones están garantizadas dentro de un margen.

    A esta sustancia, se le ha reconocido la capacidad de eliminar ciertos compuestos cancerígenos así como la promoción del suicidio de las células cancerosas y el bloqueo de la angiogénesis. Se reconoce así mismo su papel como antioxidante.

   

  ¿ COMO SE TRANSFORMA LA GLUCORAFANINA EN SULFORAFANO?

  • Por la enzima mirosinasa que es liberada cuando se machaca o se mastica el brócoli, ya que necesita humedad para activarse.
  • Por la transformación en la flora intestinal. En un ambiente de ph mayor a 5, la glucorafanina es convertida en sulforafano en más del 80%. Por eso, la vitamina C en la forma ácida (ácido ascórbico) inhibe la formación de sulforafano. Sin embargo, si es en forma de ascorbato de calcio o potasio no tiene esta desventaja.
  • Indoles: Igual que los isotiocianatos, pertenecen al grupo de antioxidantes indirectos, estimulan la producción de las enzimas hepáticas desintoxicantes y
  • están involucrados en la eliminación de los radicales libres perjudiciales. Por la hidrólisis de la glucobrasicina se crean sustancias como el indol-3-carbinol (I3C), y otros compuestos.

Se ha investigado que este principio activo puede inhibir el crecimiento de los tumores, reducir su tamaño y favorecer la apoptosis de las células cancerígenas dañadas. Parece tener también un efecto inhibidor y reductor sobre la formación y proliferación de lesiones causadas por el papillomavirus. Su influencia positiva sobre las hormonas sexuales, explica los buenos resultados de su uso para tratar el SPM (síndrome premenstrual). Se considera beneficioso frente a varios tipos de cáncer, aunque lo sea sobre todo frente a los tipos de cáncer dependientes de las hormonas como el de mama, matriz o próstata. La razón es que influyen en el metabolismo de estrógenos, neutralizando así un exceso de hormonas sexuales y de convertirlas en formas benignas. Una exposición excesiva a los estrógenos es una de las causas principales del cáncer de mama.

Consejos sobre consumo: se recomienda un consumo de 3 veces por semana de col fresca o su familia  para beneficiarse de su efecto anticáncer.

Hay que tener en cuenta que tanto la congelación  como la ebullición pueden destruir una buena parte de sus principios activos beneficiosos. Las verduras congeladas están blanqueadas para inactivar las enzimas lo cual podría causar la descomposición de la mirosinasa. Sin embargo, como ya se ha visto anteriormente, la formación del sulforafano no transcurre necesariamente en las verduras ya que la flora intestinal también tiene enzimas con esta capacidad de conversión, de modo que al ingerir brócoli que contiene glucorafanina,  la flora intestinal la transforma en sulforafano.

Las técnicas culinarias más apropiadas serían cubrir y cocer al vapor poco tiempo o bien sofreír a la plancha dándole vueltas rápidamente en un wok con un poco de aceite de oliva. Por ejemplo, al hervir la col, ¾ partes de los glucosinatos pasan al agua de cocción, así que si se hierve, se debe cuidar no sobrepasar los 10 minutos, ya que en este caso perderían el 50% de estos principios activos.

 

POSIBLES INTERACCIONES NUTRIENTE-NUTRIENTE

   Pero como nada es perfecto, también se ha de señalar que los isotiocianatos, compiten en nuestro organismo por el Yodo, oligoelemento necesario para la síntesis de las hormonas tiroideas. De modo que las personas que padecen hipotiroidismo y que por tanto necesitan Yodo, deben cuidar la ingesta excesiva de crucíferas. Como los isotiocianatos se inactivan con el calor, parece que a las personas afectadas por esta patología, les vendría mejor no consumirlas crudas.

 

INTERACCIONES FÁRMACO-NUTRIENTE

Respecto a los índoles, se les ha reconocido capacidad para aumentar el metabolismo hepático de algunos fármacos (por inducción enzimática). Esto se traduce en una disminución de la vida media del fármaco y su efecto farmacológico. Por tanto, se han descrito interacciones de reducción del efecto farmacológico de fármacos como los anticoagulantes orales (acenocumarol, warfarina). Deben tenerlo presente las personas que toman este tipo de medicación.

 

Autor: Isabel Cruz

 

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¿QUÉ SON LOS ALIMENTOS FUNCIONALES?

 

Los alimentos funcionales son aquellos que además de sus efectos nutricionales habituales, tienen compuestos biológicos (nutrientes o no nutrientes), con efecto selectivo positivo añadido sobre una o varias funciones del organismo y que presentan efectos beneficiosos para la salud, mejorándola  o reduciendo el riesgo de sufrir enfermedades.

Es un requisito de los alimentos funcionales que sigan siendo un alimento, de modo que si se consumen por ejemplo en forma de píldoras, cápsulas, polvos, etc. no se pueden llamar así.

 

 

¿CÓMO SE CONVIERTE EN FUNCIONAL UN ALIMENTO?

Un alimento se convierte en funcional  a través de los siguientes  pasos:

  • Eliminación de un componente conocido que causa un efecto perjudicial (proteína alergénica), como por ejemplo las leches infantiles en las que se eliminan una parte de las proteínas conocidas por su carácter alergénico.
  • Aumento de la concentración de un componente presente de forma natural en un alimento hasta un nivel en el que se produce el efecto deseado. Por ejemplo la adición de omega 3.
  • Añadir un componente no presente en la mayoría de los alimentos, con efecto beneficioso, como por ejemplo pueden ser los prebióticos y probióticos.
  • Reemplazar un componente cuya ingesta es normalmente alta y puede tener un efecto nocivo (ej. grasas), por otro componente con efecto beneficioso para el organismo.
  • Aumentar la biodisponibilidad o la estabilidad de un compuesto que produzca un efecto beneficioso o que reduzca el riesgo de padecer una enfermedad.

 

 

DEFINIENDO CONCEPTOS

Ante la diversidad de conceptos que se manejan, y la confusión que puede generar a continuación se define cada cual.

  • Alimento en­riquecido: aquel que aporta uno o varios nutrientes que se sabe son deficitarios en la población, como por ejemplo, la sal yodada.
  • Alimento funcional: alimento modificado o ingrediente alimentario con efecto beneficioso sobre la salud. Además de su valor nutricional, tiene como objetivo reducir el riesgo de enfermar. Por ejemplo: puede actuar en la prevención de las en­fermedades cardiovasculares, el cáncer, la osteopo­rosis, o mejorar algunas funciones fisiológicas, co­mo sucede, por ejemplo, con el efecto probiótico.
  • Suplemento alimentario o dietético (o complemento alimenticio) se con­sidera más próximo a la farmacología que a la nu­trición y, por tanto, no se incluye dentro de los alimentos funcionales. Sin embargo, hay que con­siderar que estos productos se venden en muchas ocasiones fuera de las farmacias, con lo que adquie­ren una categoría intermedia, no siendo reconoci­dos como medicamentos.
  • Alimento de diseño: alimentos procesados que son suplementados con ingredientes alimenticios naturales.
  • Sustancia fitoquímica: compuesto concentrado en frutas y verduras, ingerido diariamente, que puede modular el metabolismo humano.
  • Agente quimiopreventivo: componente alimentario, de carácter nutritivo o no, investigado para la prevención del cáncer.

 

 ¿QUÉ ALIMENTOS SE CONSIDERAN  FUNCIONALES?

Todos aquellos naturales o modificados y enriquecidos con: Ácidos grasos, vitaminas, minerales, sustancias antioxidantes, fibra, probióticos, prebióticos, compuestos fenólicos (antioxidantes), compuestos azufrados, fitoesteroles, monoterpenos, otros.
   Un ejemplo de éstos serían los huevos enriquecidos en omega 3.

 

Autor: Isabel Cruz


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