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BENEFICIOS DEL REMOJO PREVIO DE LOS CEREALES

 

El remojado de los cereales previo a su procesado culinario resulta interesante desde el punto de vista de la salud. La razón es que se sabe que los cereales integrales así como el salvado -éste último en mayor proporción- contienen fitatos (sales de ácido fítico). También los contienen los frutos secos y las legumbres.

Estas sustancias  pueden interferir con la absorción de diversos minerales como el hierro, el cinc o el calcio dificultándose la absorción intestinal de éstos minerales y oligoelementos.

 

 

¿ES POSIBLE EVITARLOS?

El remojo, la cocción, la fermentación (al elaborar pan con levadura natural) o la germinación, activan una enzima llamada fitasa que también está presente en el salvado de los cereales. Esta enzima hidroliza los fitatos, destruyéndolos, de forma que en los cereales integrales los fitatos desaparecen casi por completo.

Para contrarrestar el efecto inhibidor que los fitatos tienen sobre el hierro, la vitamina C es un buen aliado, ya que ésta favorece la absorción del hierro.

Sin embargo, los fitatos no tienen solo efectos negativos ya que según investigaciones recientes también se le reconocen al menos dos efectos positivos:

  • Por un lado, actúan como antioxidantes, al unirse con el hierro ya que éste se comporta como un radical libre de acción oxidante intensa. Los fitatos impiden que un exceso de hierro dañe a la mucosa intestinal lo cual a la larga podría derivar en un proceso canceroso.
  • Además, varias experiencias ponen de manifiesto que los fitatos y el ácido fítico son anticancerígenos tanto in vivo como in vitro. Por eso los cereales integrales poseen acción preventiva frente al cáncer.

 

 

RESUMIENDO

  • Cereales integrales cocinados, fermentados o germinados no tienen efectos negativos sobre la absorción de los citados minerales y oligoelementos.
  • Si consumimos salvado solo, sin formar parte del grano, pueden persistir fitatos no inactivados por la fitasa dando lugar al efecto indeseado mencionado anteriormente. De ahí que se recomiende no sobrepasar los 30g/día de salvado.
  • Es más recomendable consumir el salvado en su estado natural, formando parte del grano.

 

 

CURIOSIDADES

¿Por qué se deben elegir cereales integrales o salvado ecológicos?

  • Recordemos que el salvado es la cubierta exterior del cereal y por tanto, puede estar contaminado por pesticidas y/o metales pesados (puede contener de 7 a 50 veces más plomo y de 3 a 9 veces más cadmio que la harina blanca).
  • El salvado también puede contener mohos productores de aflatoxina, los cuales pueden ser eliminados en su mayor parte con el lavado o la fricción y aspiración antes de moler los cereales.

 

Autor: Isabel Cruz

 

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