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LOS ALIMENTOS Y SUS TÓXICOS NATURALES

 

Algunos alimentos contienen de forma natural sustancias tóxicas que no solo resultan innecesarias para el organismo humano sino que más bien son un inconveniente para disfrutar de una buena salud.

Nos conviene pues conocerlas tanto para evitarlas en la medida de lo posible en el caso de algunas, como para eliminarlas o inactivarlas en el caso de otras.

Algunas de las más conocidas son:

  • Xantinas
  • Taninos
  • Solanina
  • Glicirricina
  • Lectinas o Hematoglutinas
  • Glucósidos tóxicos
  • Aminoácidos tóxicos

 

XANTINAS

Conocidas también como bases xánticas, estas sustancias son alcaloides que contienen nitrógeno en su composición y presentan además la característica de ser  ligeramente solubles en agua.

Las más importantes son:

  • Cafeína: contenida en el café, yerba mate, guaraná, té, nuez de cola
  • Teobromina: que se encuentra en el cacao y en el guaraná.
  • Teofilina: presente en té negro y verde.

Entre los efectos que producen en el organismo estos principios activos se encuentran los siguientes:

  • Estimulan el sistema nervioso central
  • Relajan la musculatura lisa
  • Producen vasoconstricción de la circulación cerebral
  • Estimulan la contractilidad cardíaca
  • Tienen acción diurética
  • Presentan síndrome de abstinencia

Por tanto, antes de consumir alimentos que contengan estas sustancias, se debe sopesar si resultan convenientes, sobre todo en el caso de padecer alguna patología que guarde relación con los efectos mencionados anteriormente.

 

TANINOS

Son compuestos polifenólicos que desempeñan en las plantas una acción defensiva frente a los insectos. Se encuentran en el cacao, té y café negro, habas, sorgo, bananas. Además de su conocida capacidad astringente, también se “fijan” a metales como hierro, plomo y otros metales pesados.

 

SOLANINA

Es un glucoalcaloide de sabor amargo que contienen la patata, el tomate, la berenjena y el pimiento. No existe riesgo de intoxicación si se consumen estas hortalizas maduras. Evitar comer las patatas que contienen brotes (germinados), así como los tomates verdes. La cocción destruye parcialmente la solanina.

 

GLICIRRICINA

Esta sustancia perteneciente  al grupo de los saponósidos y tiene propiedades edulcorantes, antiinflamatorias, expectorantes,  antiácidas y antiulcerosas. Se encuentra en el regaliz y lo recomendable en caso de necesitar tomarlo de forma más o menos continuada sería adquirir el mismo en forma de suplemento nutricional “desglicirrizado”.

Téngase en cuenta además, que también puede inducir hipertensión, edemas o perturbación muscular, por presentar efectos indirectos sobre los mineralocorticoides y por inhibir el metabolismo de cortisol.

 

LECTINAS O HEMATOGLUTINAS

Son proteínas que se encuentran en los alimentos y que tienen propiedades aglutinantes que afectan a la sangre. Se encuentran en judías –en algunas variedades pueden representar hasta el 10% de las proteínas- y en el haba blanca. Disminuyen la utilización de nitrógeno, vitamina B12 y de calorías de la dieta.

 

GLUCÓSIDOS TÓXICOS                                                                                                                                                                  

FAVISMO: es una enfermedad relacionada con el consumo de habas, sobre todo crudas. Algunas personas, tienen una deficiencia (de origen genético) en sus glóbulos rojos de una enzima denominada glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa, la cual resulta esencial en la formación de otro producto (el NADPH+H+), que a su vez mantiene el glutatión en forma reducida, y esto es fundamental para mantener la integridad del glóbulo rojo.   El carecer de esta enzima, conduce a la rotura de los glóbulos rojos produciendo anemia hemolítica, ictericia e inflamación del bazo e hígado entre otras manifestaciones.  Por otra parte, las habas contienen dos tipos de sustancias de las denominadas glucósidos: convicina y vicina, los cuales resultan ser tóxicos y que además actúan oxidando al glutatión mencionado anteriormente, por lo que se refuerza el efecto negativo sobre los glóbulos rojos o hematíes.  Esta alteración se ha observado más en los pueblos mediterráneos y menos en América del Sur y Estados Unidos, aunque en estos lugares también es frecuente su cultivo y consumo. Aunque los glucósidos son bastante resistentes al calor, es menos frecuente que se produzca favismo si las habas se consumen cocidas.

 

AMINOÁCIDOS TÓXICOS

LATIRISMO: esta patología, que afecta más a los hombres que a las mujeres, se produce por el consumo continuado y casi exclusivo (de tres a seis meses consumiendo de 1/3 a ½ de la ración diaria alimenticia) de la leguminosa denominada Lathyrus sativus,  conocida comúnmente como almorta, guija, pito, tito… que contiene una neurotoxina  llamada ODAP (ácido ß-N-oxalyl-α,ß-diamino- propiónico) que puede producir parálisis en las piernas,  recto, vejiga urinaria y lesiones cerebrales.  En nuestro país, el consumo de esta leguminosa se conoce sobre todo bajo la forma culinaria de gachas. Nutricionalmente hablando, no es considerada una proteína de buena calidad, ya que es deficitaria en aminoácidos esenciales como cisteína, metionina y triptófano.

Actualmente, el Comité Científico de la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria)  considera que el consumo de almortas debería ser solo esporádico. Según estudios realizados, un contenido en ODAP inferior a un 0,15% en semillas de Lathyrus sativus se considera un umbral seguro para el consumo humano.

Otras especies de Lathyrus de la familia del guisante, así como diversas especies de judías como la alverja (Vicia angustifolia) también producen la enfermedad.

Podemos hacer desaparecer la mayor parte del tóxico sin que perdamos apenas contenido proteico, hirviéndola en agua o tostándola. Lo que sí se pierde mediante estos procesos es su contenido en vitaminas del grupo B, en las cuales son ricas. Algunos autores afirman que también el remojo hace desaparecer en buena medida el citado tóxico.

 

Autor: Isabel Cruz

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